7 рецептов из книги Лонг Литт Вун «Путь через лес. О грибах и скорби»

Для приготовления бекона из шиитаке нужно сначала примерно на час замочить сушеные грибы в теплой воде. Затем отжать воду из грибов и нарезать их соломкой. В миске смешать шиитаке с оливковым маслом холодного отжима и крупной солью. Выложить грибы на противень и запекать в разогретой до 175 градусов духовке в течение часа. Грибы нужно почаще ворошить. Тогда шиитаке приобретут более насыщенный вкус и превратятся в маленькие вкусовые бомбочки — это блюдо точно станет хитом не только у вегетарианцев. Грибным беконом можно посыпать суп или салат.

Для приготовления грибного паштета можно использовать смесь свежих и вымоченных сушеных грибов. Еще понадобится лук-шалот, миндаль, херес, белая мисо-паста (ее продают в магазинах японских продуктов) и жидкость, оставшаяся от вымачивания сушеных грибов. Сначала прокалите миндаль на сухой сковороде, чтобы он дал аромат. Следите, чтобы он не пригорел. Затем нагрейте в сковороде растительное масло и обжарьте грибы. Добавьте в сковороду мисо, начав с одной столовой ложки, и жидкость, в которой размачивали грибы. Жарьте на медленном огне, пока не испарится вся жидкость. Добавьте херес и снимите сковороду с огня. В другой сковороде нагрейте растительное масло и обжарьте лук-шалот на медленном огне.

Смешайте содержимое сковородок и доведите до однородного состояния блендером. Добавьте по вкусу соль, перец и при желании еще немного мисо. Паштет подают с крекерами или тостами.

Лесные грибы, например боровики или лисички, обжаривают на сухой сковороде на среднем огне до выпаривания влаги. К грибам добавляют немного растительного масла и лук-шалот тонкими колечками. Из бальзамического уксуса и растительного масла готовят заправку в соотношении 1:3 и заливают ею грибы. Добавляют по вкусу соль, специи или травы. Переливают смесь в чистую стеклянную банку и ставят ее в холодильник минимум на сутки. Перед подачей можно потереть сверху пармезана или сыра другого похожего сорта.

Сначала надо засахарить лисички. Сварите сироп из стакана воды и стакана сахара с палочкой корицы. Добавьте две чашки свежих мелких лисичек или больших лисичек, нарезанных тонкими пластинами или кусочками. Смесь должна кипеть на слабом огне десять минут. Снимите кастрюлю с огня и достаньте корицу. Сироп слейте, дайте грибам остыть и высохнуть на листе пекарской бумаги.

Грибы обсохнут, и у вас под рукой будет беспроигрышный секретный ингредиент, который выведет из себя ваших соперников в сфере кулинарии. Пока сохнут лисички, можно приступать к мороженому. Стакан молока, стакан сливок и стакан свежих лисичек медленно нагрейте в кастрюле с парой стебельков свежей мяты. В качестве альтернативы можно использовать треть стакана сушеных лисичек. Добавьте в кастрюльку пять-шесть нарубленных сушеных абрикосов. В отдельной миске взбейте полстакана сахара с двумя желтками. Когда молочная смесь начнет закипать, снимите кастрюлю с огня и достаньте из нее мяту. При постоянном помешивании постепенно влейте содержимое кастрюли в миску со взбитыми желтками и сахаром.

Полученную смесь верните в кастрюлю и, не прекращая помешивать, нагрейте на медленном огне. Добавьте цедру половины лимона. Не прекращайте помешивать. Следите, чтобы смесь не пригорела и не закипела. Постепенно смесь загустеет. Остудите ее и уберите на пару часов в холодильник. В завершение перелейте охлажденную смесь во фризер, или мороженицу; она доведет блюдо до ума. Перед подачей украсьте мороженое засахаренными лисичками.

Для «догчупа» понадобятся грибы, соль, имбирь, лавровый лист, кайенский перец, черный перец, мускатный цвет, ямайский перец и бренди. Шляпки грибов разделите на кусочки, ножки нарежьте колечками. Выложите грибы в керамическую миску и смешайте их с солью из расчета столовая ложка соли на полкило грибов. Поставьте на холод на три дня, периодически перемешивайте. На третий день прогрейте смесь в течение получаса, чтобы запустить процесс водоотделения. Жидкость отцедите, а грибы измельчите в блендере. К слитой жидкости добавьте немного нарубленного имбиря, мускатный цвет, лавровый лист, черный, ямайский и кайенский перец. Смешайте грибы с жидкостью и уварите вполовину. Добавьте бренди.

Начать лучше всего с того, чтобы разогреть духовку, в данном случае до 160 градусов, и выложить форму для выпечки пекарской бумагой. Разогрейте одну столовую ложку оливкового и пятнадцать граммов сливочного масла в сковороде и обжаривайте в течение пяти минут мелко рубленную луковицу и два мелко рубленных стебля сельдерея. Добавьте два мелко нарубленных зубчика чеснока и 200 граммов свежих грибов, нарезанных ломтиками, и обжаривайте еще около десяти минут. Добавьте один мелко нарезанный перец-паприку и одну натертую морковь, обжаривайте около трех минут и добавьте по чайной ложке орегано и копченой паприки. Разведите в смеси на сковороде 100 граммов красной чечевицы, две столовые ложки томатной пасты и 300 миллилитров овощного бульона и оставьте смесь томиться на слабом огне до тех пор, пока она не впитает всю жидкость и не станет рассыпчатой. Снимите сковороду с огня и дайте смеси остыть. Под конец добавьте 100 граммов хлебной крошки, 150 граммов смеси крупно нарубленных орехов, три слегка взбитых крупных яйца, 100 граммов сыра (предпочтительно зрелого, например пармезана и т. п.), горсть рубленой петрушки, соль и перец. Тщательно всё перемешайте и выложите в форму для выпечки. Накройте форму алюминиевой фольгой и запекайте в духовке двадцать минут. Снимите фольгу и запекайте еще десять-пятнадцать минут, пока жаркое не будет держать форму. Остудите и подавайте к столу.

Запеченные грибы — вкусное и простое в приготовлении блюдо, которое однозначно станет хитом среди закусок. Смешайте с рубленым чесноком и петрушкой типично азиатские приправы: кунжутное масло и соевый соус. Если найдется грибной соевый соус, лучше использовать его. Чеснока и петрушки нужно раза в два больше, чем принято у норвежцев. Для этого блюда годятся и покупные шампиньоны, и размоченные сушеные шиитаке. Ножку удаляют и выкладывают грибы на противень шляпкой вниз, чтобы были видны пластинки. В каждую шляпку кладут чайную ложку заправки. Грибы запекают несколько минут перед самым приходом гостей. Вкус блюда очень насыщенный, оно прекрасно подойдет для подачи на фуршетах.